Carne madurada, recupera el sabor en la mesa

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chuleton madurando procarn

La carne madurada es el ingrediente estrella para el Slow Food que reconquista el placer de los aromas de siempre

 

La carne madurada es actualmente uno de los ingredientes principales de la nueva tendencia gastronómica del Slow Food, una filosofía vital que goza del lento disfrute de los alimentos, sin prisas y deleitándose con cada matiz gastronómico, frente a la precipitación y la baja calidad de la comida rápida o Fast Food.

 

Y es que al igual que el queso, el jamón o el vino, se ha descubierto que el añejamiento de las carnes contribuye a favorecer su sabor, olor y terneza, dando lugar a un producto de calidad y de sabor y textura irresistibles.

 

La maduración de la carne intensifica su aroma y sabor y aumenta su capacidad para retener sus líquidos, por lo que su cocción da lugar a un producto jugoso y tierno ideal para cualquier elaboración.

 

Este proceso natural de maduración químico es el resultado de muchas investigaciones sobre la ternura y la potenciación del sabor de las carnes, durante mucho tiempo uno de los grandes retos de la industria cárnica. Se emplea para prácticamente cualquier tipo de carne, de ave, cerdo o cordero, pero la maduración más apreciada por profesionales y consumidores es la maduración de la carne de vacuno.

 

El fenómeno que recupera procedimientos tradicionales, consiste en el ablandamiento natural de la carne que se da por la ruptura de los tejidos conjuntivos durante la descomposición de las proteínas de los músculos por parte de sus propias enzimas.

 

Este proceso se realiza en cámaras frigorificas durante 30, 60 o 90 días y entre -3°C y 1°C, según necesidades. Las piezas idóneas para este tipo de tratamiento de carne madura son los lomos, enteros y sin deshuesar y con bastante cantidad de grasa de vacas y bueyes de mayor edad, con los que se obtiene el excepcional y tan perseguido quinto sabor.

 

La carne madurada es ideal para consumir bien a la plancha, a la parrilla o incluso en guisos. Cualquiera de los platos realizados con carne madurada resultan mucho más deliciosos que aquellos que se elaboran con carne tratada con procesos tradicionales.

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